一、基本信息

姓名：潘鑫

学位：博士研究生

职称/职务：无

指导研究生情况：无

研究领域：食品风味化学，食用香精，果蔬加工

邮箱：xinpan2qq@sit.edu.cn

办公电话：021-60873526

通讯地址：上海市奉贤区海泉路100号

二、学习工作经历

学习经历：

2019年9月-2024年6月 中国农业大学 农产品加工及贮藏工程专业 工学博士

2023年4月-2024年2月 柏林工业大学 食品化学专业 联合培养博士

2016年9月-2019年6月 南京财经大学 食品科学与工程专业 工学硕士

2012年9月-2016年7月 沈阳化工大学 食品科学与工程专业 工学学士

工作经历：

2024年6月-至今 上海应用技术大学 香料香精化妆品学部 校聘副研究员

三、主要业绩

获奖/人才称号（代表性即可，不超过10项）

上海科技启明星培育（扬帆专项）

科研项目（代表性即可，包括横向，不超过10项）

[1]主持国家自然科学基金青年科学基金C类项目，项目编号32502388，2026.1-2028.12

[2]主持上海市2024年度“科技创新行动计划”启明星培育（扬帆专项），项目编号24YF2744600，2024.12-2027.11，

[3]主持北京工商大学2025年度食品风味与健康交叉创新研究开放课题，项目编号FFFHCI-2025029，2025.5-2026.5

[4]主持企业横向项目“酶改性奶酪的风味调控及产品开发”，2024.12-2025.11

[5]主持企业横向项目“薏米水异味鉴定及其风味改善技术开发”，2025.3-2026.12.

学术论文（代表性即可，不超过10项）

[1] Xin Pan, Shuang Bi, Yingying Xu, Yanpei Cai, Fei Lao, Jingya Ai, Wenjiang Dong* & Jihong Wu*. Effect of three pectin fractions from muskmelon on the formation of volatile sulfur compounds produced from methionine-sugars Maillard reaction [J]. Food Chemistry, 2025, 493, 145821.

[2] Xin Pan, Shuang Bi, Yingying Xu, Fei Lao, Xingfeng Guo, Zhijian Xiao, Jihong Wu*. Investigation of noncovalent interaction between chelate-soluble pectin from muskmelon and selected volatile during thermal processing using multiple spectroscopy and molecular dynamics[J]. Food Chemistry, 2025, 469, 142489.

[3] Sai Zhang, Jihong Wu, Jixiang Zheng, Yijiao Peng Jinhong Zhao, Xin Pan*, Fei Lao*. Deep eutectic solvents/water systems in different pH for extracting pectin from mango peel: Analysis of physicochemical and structural properties[J]. Food Hydrocolloids, 2025, 168, 111578.

[4] Chen Chen, Junnan Zhou, Haiyan Yu, Xin Pan*, Huaixiang Tian*. Impact of kdcA, pdhD, and codY gene regulation in Lactococcus lactis 408 on 3-methylbutanal formation during cheddar cheese ripening[J]. Food Microbiology, 2025, 130, 104768.

[5] Huaixiang Tian, Chang Xu, Wenqian Yao, Haiyan Yu, Xin Pan*, Chen Chen*. Changes of lactones in milk and their correlation with lipids under different heating treatments[J]. Food Bioscience, 2025, 66, 106190.

[6] Xin Pan, Shuang Bi, Fei Lao, & Jihong Wu*. Factors affecting aroma compounds in orange juice and their sensory perception: A review[J]. Food Research International, 2023, 169, 112835.

[7] Xin Pan, Fenjiao Fan, Jian Ding, Peng Li, Xinyang Sun, Lei Zhong, Yong Fang*[J]. Altering functional properties of rice protein hydrolysates by covalent conjugation with chlorogenic acid. Food Chemistry: X, 2022, 14, 100352.

[8] Xin Pan, Wenting Zhao, Yuxiao Wang, Yingying Xu, Wentao Zhang, Fei Lao, Xiaojun Liao, Jihong Wu*. Physicochemical and structural properties of three pectin fractions from muskmelon (Cucumis melo) and their correlation with juice cloud stability[J]. Food Hydrocolloids, 2022, 124, 107313

[9] Xin Pan, Jihong Wu, Wentao Zhang, Jiayi Liu, Xu Yang, Xiaojun Liao, Xiaosong Hu, Fei Lao*. Effects of sugar matrices on the release of key aroma compounds in fresh and high hydrostatic pressure processed Tainong mango juices[J]. Food Chemistry, 2021, 338, 128117.

[10] Xin Pan, Yong Fang*, Lingling Wang, Yi Shi, Minhao Xie, Ji Xia, Fei Pei, Peng Li, Wenfei Xiong, Xinchun Shen, Qiuhui Hu. Covalent interaction between rice protein hydrolysates and chlorogenic acid: Improving the stability of oil-in-water emulsions[J]. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 2019, 67(14), 4023-4030.

授权专利（代表性即可，不超过10项）

一种改善果汁风味损失的方法. ZL202210272891.0

矮小哈萨克斯坦酵母XJ-65及其在辣椒发酵中的应用. ZL202211131858.2

承担教学

（1）本科生课程：《农产品加工工艺学》、《食品加工工艺学》